połączenie składników pokarmowych

Food Pairing

Jak powstają wyjątkowe połączenia smaków? Czy występuje wzór na dobry smak? Jak skomponować nowe danie w czasach, w których wydaje się że wszystko już zostało odkryte? Współcześnie nie brakuje osób, które stale łączą ze sobą teoretycznie wykluczające się smaki. By stworzyć coś oryginalnego z pomocą idzie im nauka, mówiąca o odpowiednich połączeniach i staranności w komponowaniu smaku.

 

Co to jest food pairing?

 

Foodpairing jest dosyć niezwykłym sposobem na doprowadzanie do perfekcji znanych potraw oraz tworzenie nowych połączeń smakowych. Jest to także pewnego rodzaju nauka, która tłumaczy, dlaczego pewne połączenia smaków do siebie pasują. To aromat składników decyduje o tym, że te pozornie nie harmonizujące ze sobą składniki, mogą tworzyć doskonałą kompozycję. Dzięki tej metodzie przełamujemy kulinarne bariery. Heston Blumenthal, szef kuchni brytyjskiej restauracji The Fat Duck zapoczątkował w 1999 roku sztukę komponowania smaków. Między innymi odważył się połączyć białą czekoladę z czarnym kawiorem. Teoria połączeń smakowych ma sens. Na przykład genialny Grant Achatz zaczyna swoja pracę od rozrysowania składników, które ze sobą połączy. Tak samo Niki Segnit, rozrysowuje paletę smaków. Natomiast twórcy serwisu foodpairing.com  stworzyli unikalne mapy smaków. Zbudowali bazę ponad dziewięciuset produktów i dla każdego z nich tworzą specjalne „drzewo” łącząc ze sobą poszczególne składniki.

 

Zasady food pairingu

Czy w food pairingu istnieje jakiś racjonalny wzór. W jednym z najbardziej wybitnych dzieł „The Flavour Thesaurus” – Niki Segnit dzieli smaki, łącząc je z kolorami i opisuje wzajemne powiązanie między poszczególnymi składnikami. Natomiast Paweł Oszczyk jeden z polskich szefów kuchni  twierdzi, że smaki łączą się ze sobą ze względu na podobieństwa lub wręcz przeciwnie, uzupełniają się. Dlatego gorzki smak lubi gorzkie dodatki, kwaśne czyli cytryny lubią limonki a masło śmietanę. Pasują do siebie składniki z tej samej półki czyli np.boczek, masło i śmietana, również świetnie komponują się te same owoce sezonowe charakterystyczne dla danej pory roku. Niektórzy kucharze uważają również, że kolor w kuchni ma istotne znaczenie, czerwone produkty świetnie pasują do czerwonych, a zielone do zielonych. Wyróżniamy tylko takie smaki jak umami, kwaśny, słodki, słony i gorzki. Aromatów mamy jednak o wiele więcej i można łączyć je w dowolnie. O idealnym połączeniu mówimy wtedy, gdy składniki mieszczące się w jednym produkcie (związki czynne, olejki aromatyczne itp.) komponują się ze składnikami drugiego produktu. Tłumaczy to czemu wspomniany wyżej kawior z białą czekolada, które połączył ze sobą Heston Blumenthal, tak do siebie pasują. W dużym stopniu posiadają te same związki chemiczne zawarte w aromacie, a dokładnie wysoki poziom amin – organicznych pochodnych amoniaku. Dzięki temu tworzą parę idealną.

 

Przykłady food pai ringu

Foodpairing poszerza właściwości i możliwości, tak naprawdę zależy od naszej wyobraźni i kreatywności. Dzięki sztuce łączenia smaków łatwiej jest także dobrać wino do potraw – sztuka tworzenia połączeń na podstawie zapachu. Eksperci od foodpairingu łączą np. truskawki z jagnięciną, cynamonem, parmezanem, octem balsamicznym, homarem lub piwem. Pomidor dobrze smakuje nie tylko z bazylią, ale również z boczkiem, jabłkiem, czy miodem. Natomiast czekolada lubi gorgonzolę, cebulę, bazylię, kurczaka, sardynki oraz kalafior. Ogórek idzie w parze z kaczką po pekińsku, miętą, kardamonem, wieprzowiną czy suszonymi figami. Poniżej przedstawiamy przykłady zaskakujących połączeń:

 

  • kawa i czosnek
  • mandarynki i tymianek
  • ogórek i fiołek jadalny
  • banan i pietruszka
  • pieczona jagnięcina i truskawki
  • feta i imbir
  • pomidor i jabłko
  • czekolada i kurczak,
  • czekolada i gorgonzola
  • truskawki i parmezan
  • Ogórek zielony z truskawką
  • Groch z morelą
  • Marakuja albo kiwi z ostrygami

 

Katarzyna Gąsiorowska